Бисквиты. Выбор сырья, технология замеса и выпекания. Хранение заготовок. Модификация вкусов и рецептур. Пропитки.
Начинки. Основные текстуры: ганаши, конфи, кремё, компоте, карамель. Теория загустителей: желатин, агар-агар, пектин, крахмал.
Кремы. Основные текстуры: ганаши, заварные кремы, кремчизы. Теория эмульсий. Условия и сроки хранения.
Сборка торта. Расчёт веса и размера ярусов, пересчёт веса и размера. Сборка устойчивой конструкции с выбором подходящих подложек и осевых.
Покрытие торта. Финишные кремы: кремчиз, ганаш, масляная меренга. Технологии выравнивания.
Декор. Использование фальш-ярусов. Паруса из рисовой бумаги. Элементы из вафельной бумаги. Драпировки из мастики. Сахарные цветы. Зефирные цветы. Рельеф. Велюр.
Каждый участник получает набор из всех начинок, приготовленных на мастер-классе.
Начинки:
Красные ягоды/ваниль Бисквит Эммануэль с кусочками клубники, компоте клубника/ваниль, ганаш малиновый, кремчиз с белым шоколадом.
Моношоколад Шоколадный бисквит на коньяке, хрустилант, кремё с тёмным шоколадом, заварной крем «Шоколадный пломбир».
Карамель/орехи Бисквит с фундуком, хрустящий слой с фундучным пралине, солёная карамель, ганаш с молочным шоколадом.
Манго/маракуйя/лайм Бисквит с манго и лаймом, ганаш манго/маракуйя, кремчиз с пюре маракуйя.
Морковь/пекан/вишня мороковный бисквит с пеканом вишневая начинка пряный крем с творожным сыром
