Инвертный сироп

Основная причина использования инвертного сиропа – его антикристаллизационные и влагосвязывающие свойства, с ним глазури не засахариваются, выпечка дольше остаётся свежей, кремовые текстуры становятся более пластичными, в замороженных составляющих десертов не появляются частички льда.

Вернёмся к названиям. Все же, инвертный сахар и инвертный сироп – немного разные ингредиенты, в сироп добавлена вода, но зачастую, когда в рецептурах идёт речь о инвертном сахаре, по факту все же подразумевается сироп. Тримолин - это она из самых популярных торговых марок инвертного сиропа.

И самый частый вопрос про замены. Во-первых, у промышленного инвертного сахара есть природный аналог – мёд, и их можно без последствий заменять друг на друга. Но будьте внимательны, в некоторых видах теста мёд выступает в качестве окислителя для соды – инвертный сахар таким свойством не обладает.

Во-вторых, в крайних случаях можно заменять инвертный сироп на глюкозный или кукурузный, и хотя у них отличается уровень сладости и некоторые свойства, в большинстве случаев замена вполне допустима.

В-третьих, вы всегда можете приготовить инвертный сироп самостоятельно. Отличаться от промышленного он будет соотношением глюкозы и фруктозы, расщепление сместится в какую-то из сторон, что повлияет на уровень сладости. Не рекомендую использовать такой сироп для длительно хранящихся изделий (глазурей и кремовых начинок, которые вы планируете замораживать, или конфетных ганашей), а вот в тесто - без проблем