Готовим с любовью
Готовим для вас
Telegram
Write Close
Close
Ответим за 10 минут
Telegram
WhatsApp
Viber
Mail
Click to order
Cart
Total: 
Пример вашего оформления
Оплата наличными

Пектин

Очень часто появляются вопросы по поводу того, как заменять один пектин на другой, и какой лучше использовать. Расскажу вам сегодня о том, какие пектины бывают и, надеюсь, что смогу устранить путаницу, которая часто возникает при работе с этим стабилизатором.
Сам по себе пектин – натуральный стабилизатор, который добывают из фруктов, чаще всего он цитрусовый или яблочный. Это связано с тем, что пектин является побочным продуктом производства соков, а яблочный и апельсиновый - самые популярные соки в мире. Именно поэтому большую часть пектинов добывают из яблочного жмыха и апельсиновый кожуры.
Таким образом, мы с вами определили первую классификацию пектинов – по источнику происхождения. И вот тут нужно понять самое главное: происхождение пектина не оказывает ровным счётом никакого влияния на его свойства.

Вторая классификация пектинов строится на тех свойствах, которыми обладает этот стабилизатор. Различают два основных типа: термостабильный и термообратимый, они представляют из себя разнообразные смеси цитрусового и яблочного пектинов.

Из термостабильного пектина чаще всего варят мармелады, хотя, в принципе, вы можете также использовать его для изготовления начинок для бисквитных тортов. Главное понимать, что этот пектин не способен несколько раз проходить термическую обработку. То есть стабилизированый мармелад, изготовленный из такого пектина, невозможно будет повторно нагреть – он будет гореть, а начинка из этого пектина после заморозки и последующей разморозки просто потечёт. Самое популярное название такого пектина – «жёлтый».

Термообратимый пектин известен нам под маркировкой NH. Этот пектин обладает способностью многократно подвергаться термической обработке, то есть вы можете его нагревать и замораживать достаточно большое количество раз. Именно этот пектин используют для изготовления начинок для муссовых тортов. Он примерно в полтора-два раза сильнее «жёлтого».

Конечно, существуют и другие разновидности пектина, например пектин X58, который умеет работать в молочной среде, в то время как остальным пектинам мешает присутствие кальция. Но, к сожалению, они не так распространены в России, как те два, которых мы уже говорили.

Не могу также не упомянуть понятие «садка», которое часто встречается в описании технических характеристик пектина. Этот параметр указывает на то, как быстро пектин начинает работать, то есть он может быть быстрой, средней или медленной садки.

Ну и самое главное: есть несколько моментов, которые принципиально необходимы для того, чтобы пектин заработал. Прежде всего, любому пектину необходим сахар, мы перемешиваем их друг с другом и вводим в жидкость при температуре не превышающей 40 °C. Далее необходимо нагреть жидкость до закипания и проварить около 1 минуты. И последний необходимый момент – кислая среда, поэтому в большинство пюре в конце проваривания добавляют лимонную кислоту.
Made on
Tilda