Пищевые красители

Несколько лет назад я встречала в продаже импортные натуральные порошковые красители, качество окрашивания было очень низким. Сейчас появился российский производитель, но охарактеризовать не могу - сама не тестировала.

Соответственно, в пищевой промышленности практически повсеместно используют синтетические красители. Сейчас многие потребители и кондитеры стали обращать внимание на вред искусственных красителей и избегать их, хотя какого-то глобального вреда при использовании в пределах допустимой нормы пищевая краска принести не способна. Такие нормы должны быть указаны на упаковке, и если этой информации нет, следует запросить её у продавца или производителя.

Отдельно хочу отметить, что яркие цвета красителя сильно открашивают рот/зубы/язык при потреблении – и это абсолютно нормально, ведь пигмент, окрасив продукт, никуда не испаряется и, естественно, продолжает работать. В любом случае, через некоторое время краситель изо рта отмоется, тёплая жидкость поможет ускорить этот процесс.

Переходим к типам красителей: водорастворимые и жирорастворимые.

Выбор типа красителя зависит от наличия в основе, которую вы собираетесь окрашивать, воды: если она есть – используется водорастворимый краситель. Причем следует понимать, что в составе может быть не чистая вода, а молочный или кисломолочный продукт, сахарные сиропы, соки и фруктовые пюре.

Водорастворимым красителем можно окрасить практически любые виды теста, кремы, мастику и глазури. Кремы и глазури с большим содержанием жиров рекомендуется дополнительно пробить блендером для получения однородного яркого цвета.

Жирорастворимые красители используют в основном для окрашивания шоколада и какао-масла. Несмотря на то, что гелиевые жирорастворимые красители существуют, для сохранения консистенции шоколада лучше использовать сухие.

Для получения насыщенного цвета при окрашивании белого шоколада требуется довольно много красителя, и в этом случае следует добавлять к шоколаду 5-10% какао-масла для сохранения текучести.

И, наконец, затронем формы выпуска красителей, выделяют такие:

• жидкий краситель;
• гелиевый краситель;
• пастообразный краситель;
• порошковый (сухой) краситель.

Здесь следует понимать, что чем плотнее сама форма, тем более концентрирован краситель. Возможно, именно поэтому жидких красителей сейчас практически не встретишь: для получения насыщенного цвета необходимо добавить большое количество краски, но вода в составе вносит нестабильность в окрашиваемую основу.

Самый распространенный по моим ощущениям тип красителя – гелиевый. При его использовании важно помнить, что предназначен он для окрашивания элементов декора, а вот при нагревании некоторые виды красителей могут выделять небезопасные токсины. Также большая часть гелиевых красителей сильно выгорает даже при средне-высоких температурах выпечки.

Пастообразные красители я у нас ни разу не встречала, они очень похожи с гелиевыми, но более плотные.

Порошковые сухие красители последнее время очень активно завоевывают рынок и сердца кондитеров. Они имеют высокую концентрацию пигмента, поэтому более экономичны, практически не выгорают при термообработке.

Лучше всего такой краситель растворяется в минимальном количестве кипятка (буквально 5 г) или под ножами блендера.

Отдельной группой внутри сухих красителей можно выделить блески (они же кандурины или глиттеры) – мелкодисперсные блестящие красители, которые можно наносить как в сухом виде, так и разведя предварительно водкой или спиртом. Интересный момент: блески прекрасно окрашивают какао-масло, расходятся даже без применения блендера, что крайне удобно при окрашивании маленьких объемов.

Ну и теперь, что касается конкретных марок.
Я использую:

• гелиевые красители AmeriColor и КондиПРО (водорастворимые) - для кремов и глазурей;
• сухие Sosa и КондиПро - для всех видов теста, кремов и глазурей (водорастворимые), для какао-масла и шоколада (жирорастворимые);
• кандурины КондиПРО, Silikomart, Magic Cake Color.

Но это исключительно личные предпочтения и совсем не означает, что остальные красители плохие.