Готовим с любовью
Готовим для вас
Telegram
Write Close
Close
Ответим за 10 минут
Telegram
WhatsApp
Viber
Mail
Click to order
Cart
Total: 
Пример вашего оформления
Оплата наличными

Тарт «ЯБЛОКО/КАРАМЕЛЬ»

Достаточно сложный рецепт с серьезным количеством составляюхщих, но результат того стоит.
Для удобства можно разделить приготовление на этапы: сделать сабле и ганаш и оставить их стабилизироваться в холодильнике до следующего дня, а во второй день сформировать тарт, выпечь его вместе с бисквитом, сварить компот и декорировать ганашем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Песочное тесто Pate Sablee
  • 220 г пшеничной муки
  • 30 г миндальной муки
  • 60 г сахарной пудры
  • 25 г карамельной пудры
  • 130 г сливочного масла
  • 50 г яйца
  • 1 г крупной соли
Карамельная пудра
  • 40 г сахара
Бисквит женуаз с маслом нуазетт
  • 20 г масла нуазетт
  • 65 г муки
  • 65 г сахара
  • 100 г яйца
Компот яблочный с коньяком
  • 80 г яблочного пюре
  • 100 г яблока, порезанного кубиками
  • 15 г сока лайма
  • 10 г коньяка
  • 20 г сахара
  • 2 г пектина NH
Взбитый ганаш с карамельным шоколадом
  • 100 г сливок 33%
  • 20 г сиропа глюкозы
  • 75 г карамелизованного шоколада (CacaoBarry Zephyr Caramel)
  • 150 г сливок 33%
Велюр
  • 50 г карамельного шоколада
  • 50 г какао-масла
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Песочное тесто Pate Sablee
Оба вида муки, соль, пудру смешать, добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики со стороной 1 см. Насадкой «лопатка/весло» смешать ингредиенты до состояния мокрого песка, добавить яйцо, продолжить замешивание до объединения.
Тесто поместить между двух листов пергамента (плёнки, тефлоновыми или силиконовым ковриками), раскатать до толщины 3-5 мм. Придавить сверху плоским грузом, убрать в холодильник на 4-8 часов.
Разделочную доску накрыть пергаментом, разместить на ней подготовленное кольцо (это нужно, если вы используете форму без дна, иначе тесто прилипнет).
Достать тесто из холодильника и сформировать тарталетку, можно заложить единый пласт в кольцо либо вырезать отдельно дно и борта и совместить. Работать нужно быстро, по возможности - в прохладном помещении, так как тесто начинает быстро подтаивать.
Подморозить кольца с тестом в морозильной камере 15-20 минут. Выпекать при температуре 160-180 градусов на режиме верх/низ 10-15 минут до золотистого цвета.
Карамельная пудра
40 г сахара растопить до янтарного цвета, вылить на силиконовый/тефлоновый коврик, дать остыть. Перемолоть в пудру в кофемолке/процессоре.
Бисквит женуаз с маслом нуазетт
Приготовить масло нуазетт: сливочное масло (40-45 г) на среднем огне довести до коричневого цвета и появления орехового аромата, процедить.
Яйцо с сахаром нагреть на водяной бане до растворения. Взбить до состояния светлой пышной пены, вмешать масло и муку. Вылить в тарт, запечь до готовности. Остудить.
Компот яблочный с коньяком
Сахар смешать с пектином, всыпать в смесь остальных ингредиентов, температура которых не должна превышать 40 градусов.
Довести до кипения, выложить в тарт.
Взбитый ганаш с карамельным шоколадом
Сливки (меньшую часть) с глюкозой довести до кипения, вылить на шоколад, пробить блендером. Добавить холодные сливки (большую часть), пробить блендером и стабилизировать в холодильнике 8-12 часов. Взбить, декорировать тарт.
Велюр
Растопить, соединить, остудить до 38-40 градусов. Покрыть подмороженный тарт с краскопульта.
Made on
Tilda