Зефир «МАЛИНА/МЯТА»

Сразу предупрежу, что это моя собственная идея внесения ягодного вкуса в зефир, во всех рецептурах, что я встречала, ягодное пюре заменяет собой часть яблочного. Почему я искала вариант как сделать по-другому? Я не люблю уваривать ягодное пюре, оно сильно брызгается.
Итак, у нас с вами две части, начинаем всегда с первой. Прежде всего, нужно сделать яблочное пюре. Вы можете запечь яблоки целиком, потом почистить и пробить блендером. Я не люблю чистить печёные яблоки, поэтому я чищу свежие яблоки овощечисткой, режу на мелкие кубики и тушу до мягкости на меленном огне на сковороде без воды и масла, затем в блендер.
После этого пюре нужно уварить, оно должно быть очень густым, не литься с ложки, а падать с неё. К сожалению, невозможно точно сказать, насколько сильно потребуется уварить каждое конкретное яблоко, стоит ориентироваться на финальную консистенцию пюре. Например, для зефира на фото я взяла 3 больших яблока сорта «Фуши» общим весом около 700 граммов. Вообще, лучше взять с запасом, если останется лишнее пюре, вы всегда можете сохранить его в герметичной таре в морозильной камере до следующего раза.

Итак, пюре уварено, перекладываем 250 г в дежу миксера, добавляем 200 г сахара начинаем взбивать, масса должна стать более пышной и светлой, увеличившись в объёме в 1,5-2 раза. В зависимости от мощности вашего миксера это может занять от 5 до 10 минут. После этого добавляем яичный белок, и, продолжая взбивать на средней скорости, приступаем к варке сиропа.

Кладем в сотейник 5 г мяты, 300 г сахара и 250 г малинового пюре. У меня это готовое натуральное пюре @ravifruitrussia, вы можете взять свежую или замороженную малину и пробить её блендером, после чего пропустить через сито, чтобы избавиться от косточек. Имейте ввиду, что в этом случае пюре может получиться густым, тогда стоит разбавить его водой до консистенции сока (сохраняя вес!).

Отдельно смешиваем агар-агар и 100 г сахара.

Нагреваем содержимое сотейника до 80 градусов, всыпаем сахар с агаром и тщательно перемешиваем, варим сироп до температуры 110 градусов. Настоятельно рекомендую постоянно помешивать сироп, так как и малина, и агар могут пригореть.
Как только нужная температура достигнута, снимаем сотейник с огня, вытаскиваем мяту и тонкой струйкой по стенке дежи вливаем сироп в яблочную массу, не прекращая взбивание. Продолжаем взбивать до плотной массы, затем перекладываем её в мешок с насадкой «французская звезда» и отсаживаем зефирки. Даём стабилизироваться 8-12 часов при комнатной температуре, посыпаем сахарной пудрой и склеиваем попарно. Храним в герметично закрытой таре при комнатной температуре.
Из данного количества ингредиентов у меня получается 30-35 «половинок» диаметром 6-7 см.